马山十鲜

在吃的法则里,中国人从不会把自己束缚在一张乏味的食品清单里。就像所有的马山人都知道:海参肉里无海参,蟹肉不做炒蟹糊。若寻地道太湖菜,唯有马山十鲜来。      


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海参肉

典故:南宋“七大名医”之一的许叔微是马山檀溪人,有一日,抗金名将韩世忠突然出现在许叔微家中,许叔微立马请厨师烧菜做饭,不承想,厨师把鱼和肉做成丸子,把干肉皮油炸水发,切成小条块,和猪爪、山笋一起蒸烧。菜端上后,韩世忠一看又有海参又有肉,连忙道:“老兄,让你破费了。”许叔微也很惊讶家中并无海参,可碗里却有,两人便一起品尝,随即哈哈大笑,异口同声说:“海参肉,好菜!”此菜果然大有奥妙,流传至今也是有道理的。


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炒蟹糊

这道菜在马山很有名气。香甜可口,油而不腻,是相当花工夫的一道菜。和“海参肉”的来历类似:一个叫王鏊的坐船来马山看望李濬,李濬本想好好招待朋友,奈何灶房只有一小块猪肉、几个鸭蛋和一条鱼,李濬就把鱼煮熟去刺,猪肉剁碎,与蛋一起炒,做成一菜。菜肴颜色金黄,有一股鲜美的蟹味,就叫炒蟹吧,可是李濬并没有放蟹。后人把它做成糊状,又叫“炒蟹糊”。如此,便对这道“炒蟹糊”有了更深的认识,果真是越平凡的食材越考验厨师的功力。


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扣三丝

扣三丝作为本帮菜的名菜之一。三丝,顾名思义:肉丝、鸡肉丝、芹菜丝,都是非常普通的食材。最主要的烹调方法是清蒸,可这三丝的奥妙在于考验师傅的刀功。食材都被切成0.5毫米左右粗细,十分精细,整齐美观。再淋上点开洋,待出锅后,汤色清澈,滑爽鲜香,还是营养不良和调理贫血者的美食之选,可谓一举两得。


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甜而不腻老豆腐

马山人最爱吃的还是老豆腐,吃上一碗,葱香扑鼻,口感浓郁。要选用糟卤豆腐来烹调才不会影响口感,而且,无锡本帮菜必须是甜的,放了糖才不会苦。另外,这道马山老豆腐也叫“孝道菜”。据传,曾在福建福州为官的徐腾晖因家中老父缠绵病榻而辞官回到马山,为了能让父亲补充营养,他经常用石磨黄豆做豆腐给父亲吃。而且他很有耐心,先是用大火煮豆腐,再用小火慢慢煮,并放入少量荤油,让豆腐更入味。父亲很爱吃这道菜,卧床八年间,徐腾晖都是悉心照料,是乡里出了名的孝子。以至于马山后人每吃到“马山老豆腐”这道菜,都会想起徐腾晖的孝道,所以叫“孝道菜”。


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最是福禄如意结

乍听菜名,就有吉祥如意之寓意。丁师傅说,这道菜的原料其实就是猪小肠,关于它的来历也是非常有意思:明代宜兴人杭淮准备进京赶考,他的教书先生钱西青知道他爱吃猪小肠,便给他做了这道菜。杭淮觉得小肠熟而不烂,糟香四溢,味道鲜美,便好奇做法。钱西青说他只是把小肠打了个结,像如意一样祝福他称心如意,高中进士。后来杭淮真的高中进士,“如意结”这道菜肴也因为寓意吉祥而流传至今。丁师傅最后说,他喜欢再加点姜丝,绝对咸香爽口。


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鲜香四溢唯扣鸡

中国人对鸡的做法可谓五花八门,光一道鸡汤也能做得百转千回,而今天说的这道扣鸡却也别出心裁。丁师傅很是讲究,选的鸡一定要是乡下吃草料的鸡。一般草鸡的肉质更加紧致鲜美,确实是最佳食材。他还很看重前期的准备,这决定着一道菜的成功与否。鸡肉一定要洗净入滚水氽烫一下,待凉后剁块排列于碗中(带皮的部分朝下,中间留一凹处)。加入配菜后,再淋上调味汤汁,最后入蒸具中蒸。这样做出来的扣鸡才肉质紧密,鲜咸适中。


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口感上乘清氽鱼

鱼的种类这么多,为何清氽鱼要独选太湖白鱼来做?白鱼是咱这太湖中比较名贵的鱼类,肉质细嫩,蛋白质丰富,这种就地取材的方式是马山人的一种饮食习惯,更是一种传承。同样还是清蒸,但需把整条鱼去鳞切块儿,放锅中略烫一下捞出,然后加入佐料,让味道渗入鱼肉之中。丁师傅说制作这道菜并不难,只是要掌握火候,鱼肉千万不能蒸太老,否则影响口感。出锅后的清氽鱼,汤色清澈,口感嫩滑,实为一绝。


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浓油赤酱老烧鱼

老无锡人喜甜,这种爱好往往在菜肴中体现得淋漓尽致。丁师傅说,老烧鱼嘛,就是要浓油赤酱,就是要甜,才好吃。区别于清氽鱼,这道菜他选用草鱼来做食材,因为对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。草鱼剁块下锅需要两面略煎,呈金黄色再加入各种调味料,烧沸后转小火烧,最后至汁稠入味,加水淀粉勾芡,将鱼块大翻身,淋入香油,一碗口味醇厚的老烧鱼便盛盘了。做法虽简单,但厨师的良苦用心都倾注在了菜肴里。


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老少皆宜红烧蹄髈

中国人的筵席中,有一道菜的出场率极高,那就是红烧蹄髈。这道菜可是筵席中的压轴菜,老少皆宜。酥烂香甜的红烧蹄髈一上桌,往往都能被食客咋舌称好。丁师傅说,如果要做成红烧蹄髈,必须放大料,用蒸锅蒸上2小时,直到蹄髈酥烂,入口即化方可出锅。色泽浓重的红烧蹄髈总能勾起人的无尽食欲,过去的老无锡人,只要能吃上一口红烧蹄髈,都可以回味很久……


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儿时记忆糖芋头

说起马山芋头,那已经是远近闻名,许多游客慕名而来。那么,马山芋头到底跟其他芋头有何不同呢?原来,马山芋头的生长土壤比较特殊,种出来的芋头黏性较好,做一碗糖芋头,撒上桂花末儿,清香扑鼻,口感香糯,回味无穷。听说东汉开国皇帝刘秀到马山寻找金芋头,在山里太饿,随手挖了几个芋头生吃,不禁脱口而出:“生的都这么好吃,烧熟了一定更好吃。”从前马山的芋头,无论生熟都很好吃。从此以后,倒偏偏要烧熟了才能吃。在马山,每年八月半中秋节,四乡八镇的人都要用马山芋头烧“糖芋头”以贺喜庆,这个习惯一直沿袭到现在。

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